舌尖上的化學(xué)
第1章 糖的甜蜜起源
月的京還裹著些未褪的寒氣，朝陽公園的食節(jié)卻己燒起暖烘烘的煙火。
林曉縮著脖子拽了拽仔的領(lǐng)，的糖葫蘆咬得“咔嚓”響，糖衣碎晶亮的屑子，沾淺粉衛(wèi)衣的領(lǐng)——那是早趕地鐵蹭的，她沒擦，覺得像落了點春的甜。
群的笑聲往邊涌，用也知道是周的糖畫攤。
銅鍋熬著琥珀的糖稀，蒸汽裹著焦甜鉆鼻子，孩們舉著零花蹦跳：“周爺爺我要鳳凰！”
“我要龍！”
周戴著花鏡，勺子挑就是根細亮的糖絲，落理石板扭出鳳凰的尾羽，再點兩顆芝麻當眼睛，遞過去，的丫頭被糖稀燙得首縮，卻仍把糖畫貼臉蹭：“！”
林曉剛要擠過去說“我要只兔子”，就見周的勺子頓住——銅鍋的糖稀原本像融化的蜜，此刻突然泛起暗褐斑點，氣泡“咕嘟”冒得又又渾濁，濺石板變焦的硬塊。
孩們“呀”地往后退，前面的丫頭拽著周的圍裙角：“周爺爺，糖壞了嗎？”
周搓著沾了糖稀的，指節(jié)發(fā)紅：“今兒邪門，和昨樣的綿糖，熬著熬著就焦了……”他抬頭見林曉，像抓住根救命稻草：“姑娘，飯？
幫我瞧瞧？”
林曉愣住——她是廣告公司的文案，昨剛寫完“春的種甜”，食書瞥過眼“蔗糖焦糖化”。
她過去，銅鍋的熱氣撲得臉頰發(fā)暖，焦苦的甜味兒裹著麥：“師傅，您火太了吧？
蔗糖的焦糖化反應(yīng)從40℃就始了，過60℃生羥甲基糠醛，就是這發(fā)發(fā)苦的玩意兒——您摸鍋邊，是是比昨燙？”
周伸碰了鍋沿，趕緊縮回：“喲，這火咋沒調(diào)！”
旁邊的丫頭拽林曉的袖：“姐姐，羥甲基糠醛是魔法藥粉嗎？
是是變苦的那種？”
林曉蹲來和她，從袋摸出顆橘子糖——早從公司抽屜拿的，糖紙皺巴巴的：“你的糖是甜的，因為有蔗糖；但把糖火烤，變乎乎的焦糖，那就是羥甲基糠醛搞鬼。
就像你把面包烤焦了，皮是苦的，也是這道理哦?！?br>
丫頭似懂非懂點頭，突然蹦起來喊：“那周爺爺?shù)奶鞘潜换鹂窘沟拿姘?！?br>
周圍都笑了，周也跟著笑，皺紋堆著松：“姑娘，幫我調(diào)調(diào)火？”
林曉搬了扎坐糖鍋邊，把煤氣灶旋鈕往左轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，藍火焰縮的團，舔著鍋底。
糖稀慢慢變回透亮的琥珀，氣泡細密得像揉碎的星子。
周勺子挑，又畫出只兔子，遞到林曉：“謝你，這糖畫你?！?br>
林曉咬了，甜帶著點焦，突然想起奶奶的麥芽糖——奶奶的院兒有棵槐樹，樹擺著陶盆泡麥子，芽尖冒出來，奶奶剁碎了和糯米煮，熬琥珀的糖稀，裝玻璃罐。
林曉候總挖勺，黏牙，奶奶笑著拍她的頭：“慢點兒，這糖是麥子‘咬’出來的，得細品?！?br>
“師傅，您知道麥芽糖？”
林曉擦了擦嘴角的糖屑，“我奶奶以前熬的，比蔗糖黏，甜得更厚?！?br>
周眼睛亮了，從攤子底搬出個陶壇——壇封著紅布，系著粗麻繩，掀飄出股麥子的清苦：“這是我家寄來的飴糖，用麥芽和米熬的。
我爺爺那輩兒橋賣糖畫，就靠這個——那候蔗糖是貢品，姓起，只能熬麥芽糖?！?br>
林曉伸捏了點，糖稀拉著細亮的絲，甜裹著糯米的：“這味道和我奶奶熬的模樣……那是然?！?br>
周搬了凳子坐過來，從袋掏出張舊照片——的，邊緣卷著，照片的穿粗布衫，站糖攤前，銅鍋的蒸汽模糊了眉眼，旁邊寫著“興齋飴糖”，“我爺爺熬糖要：泡麥子發(fā)麥芽，二蒸糯米糖化，熬糖稀。
麥芽要長到寸長，剁碎了和糯米拌起，加溫水晚，淀粉就變糖了——我爺爺說，‘麥芽是糖的魂兒’，沒有芽，糯米變甜水。”
林曉的跳突然了——她想起化學(xué)課學(xué)過“酶的催化”，師說淀粉酶能解淀粉麥芽糖，可那她只覺得是枯燥的方程式；著陶壇的糖稀，聞著麥子的，突然懂了：原來化學(xué)是書本的符號，是奶奶的陶盆，是周的銅鍋，是孩嘴的糖畫，是藏食物的魔法。
“師傅，能教我熬麥芽糖嗎？”
林曉脫而出。
周愣了愣，隨即笑：“??！
明兒早來，我?guī)惆l(fā)麥芽。”
二清晨點，林曉揣著個熱包子往作坊跑。
周的作坊公園后面的巷子，紅漆門掉了皮，門楣掛著塊木牌“興齋糖坊”，字是用筆寫的，歪歪扭扭卻有力。
推門，麥子的清撞過來，木桌的陶盆泡著麥子，芽尖剛鉆出來，的像尾巴。
“來，先幫我麥芽?！?br>
周系著藍布圍裙，攥著把竹片，“每要次，然芽爛?！?br>
林曉蹲來，指尖碰著麥子——涼絲絲的，芽尖沾著水，像剛睡醒的蟲子：“師傅，麥芽要發(fā)多？”
“。”
周把磨的糯米倒進竹篩，“泡，二冒芽，芽長到寸，就能‘咬’淀粉了?！?br>
林曉突然想起奶奶的話：“芽要長得首，才有力氣‘咬’?！?br>
原來“咬”就是淀粉酶的催化——那些見的酶像工，把糯米的淀粉鏈條拆甜的麥芽糖。
她輕輕撥弄麥芽，芽尖蹭過指腹，癢得她笑出聲。
接來的，林曉了作坊的“幫”：早麥芽，幫周磨糯米，晚守著陶缸糖化。
，陶缸的糯米漿變的甜水，她用勺子舀了點嘗——甜帶著麥子的苦，像奶奶曬窗臺的麥稈。
“明兒就能熬糖了?！?br>
周把糖液倒進紗布袋，掛房梁濾渣，“熬糖要守著，火了焦，火了稀。”
熬糖的清晨，剛蒙蒙亮，作坊的煤球爐燒得正旺。
周把濾的糖液倒進鐵鍋，藍火焰舔著鍋底，糖液慢慢升溫，泛起細的氣泡。
林曉搬了扎坐旁邊，盯著鍋的變化：始是的像奶，半后變淡，氣泡細密得像揉碎的再熬半，顏深琥珀，甜裹著麥子的苦飄出巷子，引來幾個早起的孩，扒著門縫往。
“差多了?！?br>
周用勺子舀了點糖液，滴冷水——糖液“啪”地結(jié)軟糖，捏起來QQ的，“這是飴糖，能糖畫；再熬半，就是硬麥芽糖，能存半年?！?br>
林曉接過軟糖，咬了，甜嘴，突然想起奶奶的——奶奶的糙得像樹皮，卻總能熬出甜的糖。
她鼻子酸，眼淚差點掉糖液。
“姑娘，咋了？”
周慌了。
“沒事……”林曉抹了把眼睛，笑出梨渦，“這味道和我奶奶熬的模樣?！?br>
周嘆了氣，從抽屜掏出個玻璃罐——罐身沾著糖漬，標簽己經(jīng)了：“這是我爺爺留的，裝了年麥芽糖。
你拿著，留個紀念?！?br>
林曉抱著玻璃罐，指尖摸著罐身的紋路——那是歲月磨出來的，像奶奶的繭。
她打蓋子，甜涌出來，和作坊的味道混起，像裹著層溫暖的霧。
公交站的風(fēng)有點涼，林曉抱著玻璃罐站站牌，機彈出領(lǐng)導(dǎo)的消息：“明的食文案要改，客戶要‘有溫度的科學(xué)’?！?br>
她著的麥芽糖，突然打字：“領(lǐng)導(dǎo)，我想寫糖的起源——從麥芽到蔗糖，從土法熬到工藝，面有化學(xué)，有故事，有的甜?！?br>
領(lǐng)導(dǎo)很回：“行，只要能戳。”
林曉笑了，把機塞進兜。
遠處來孩的笑聲，是昨的丫頭，舉著糖畫跑過來：“姐姐，你的糖罐是什么？
是是魔法糖？”
林曉蹲來，掀罐蓋，甜飄出來：“是麥芽糖，麥子變的糖，的甜?！?br>
丫頭過去聞了聞，眼睛彎月牙：“我長要學(xué)熬糖！”
“啊，等你長，我教你?！?br>
林曉摸了摸她的頭。
公交來了，林曉抱著玻璃罐了。
窗面，周的作坊越來越遠，糖卻還飄著。
她打筆記本，寫：“糖的甜蜜是生的。
是麥子發(fā)的芽，是糯米蒸的，是火的溫度，是的耐——是化學(xué)藏食物的，溫暖的魔法。”
窗的朝陽升起來，把染琥珀，像熬的糖稀。
林曉咬了周給的糖畫，甜嘴散，突然想起奶奶的話：“糖要熬，子也要熬，熬著熬著，就甜了。”
她摸著懷的玻璃罐，知道有些西變了——比如她對化學(xué)的認知，從枯燥的方程式變了有溫度的故事；但有些西沒變，比如糖的甜，比如作的溫度，比如藏食物的，關(guān)于間和愛的秘密。
風(fēng)從窗鉆進來，吹得筆記本嘩嘩頁，后頁寫著：“次，要去查蔗糖的起源——從印度到，從貢品到民間，糖的旅程，藏著更多化學(xué)的魔法。”
繼續(xù)往前，朝陽把整個城市染琥珀，像熬的糖稀，甜得發(fā)亮。
林曉抱著玻璃罐，聞著糖，知道她的“舌尖的化學(xué)”，才剛剛始。
林曉縮著脖子拽了拽仔的領(lǐng)，的糖葫蘆咬得“咔嚓”響，糖衣碎晶亮的屑子，沾淺粉衛(wèi)衣的領(lǐng)——那是早趕地鐵蹭的，她沒擦，覺得像落了點春的甜。
群的笑聲往邊涌，用也知道是周的糖畫攤。
銅鍋熬著琥珀的糖稀，蒸汽裹著焦甜鉆鼻子，孩們舉著零花蹦跳：“周爺爺我要鳳凰！”
“我要龍！”
周戴著花鏡，勺子挑就是根細亮的糖絲，落理石板扭出鳳凰的尾羽，再點兩顆芝麻當眼睛，遞過去，的丫頭被糖稀燙得首縮，卻仍把糖畫貼臉蹭：“！”
林曉剛要擠過去說“我要只兔子”，就見周的勺子頓住——銅鍋的糖稀原本像融化的蜜，此刻突然泛起暗褐斑點，氣泡“咕嘟”冒得又又渾濁，濺石板變焦的硬塊。
孩們“呀”地往后退，前面的丫頭拽著周的圍裙角：“周爺爺，糖壞了嗎？”
周搓著沾了糖稀的，指節(jié)發(fā)紅：“今兒邪門，和昨樣的綿糖，熬著熬著就焦了……”他抬頭見林曉，像抓住根救命稻草：“姑娘，飯？
幫我瞧瞧？”
林曉愣住——她是廣告公司的文案，昨剛寫完“春的種甜”，食書瞥過眼“蔗糖焦糖化”。
她過去，銅鍋的熱氣撲得臉頰發(fā)暖，焦苦的甜味兒裹著麥：“師傅，您火太了吧？
蔗糖的焦糖化反應(yīng)從40℃就始了，過60℃生羥甲基糠醛，就是這發(fā)發(fā)苦的玩意兒——您摸鍋邊，是是比昨燙？”
周伸碰了鍋沿，趕緊縮回：“喲，這火咋沒調(diào)！”
旁邊的丫頭拽林曉的袖：“姐姐，羥甲基糠醛是魔法藥粉嗎？
是是變苦的那種？”
林曉蹲來和她，從袋摸出顆橘子糖——早從公司抽屜拿的，糖紙皺巴巴的：“你的糖是甜的，因為有蔗糖；但把糖火烤，變乎乎的焦糖，那就是羥甲基糠醛搞鬼。
就像你把面包烤焦了，皮是苦的，也是這道理哦?！?br>
丫頭似懂非懂點頭，突然蹦起來喊：“那周爺爺?shù)奶鞘潜换鹂窘沟拿姘?！?br>
周圍都笑了，周也跟著笑，皺紋堆著松：“姑娘，幫我調(diào)調(diào)火？”
林曉搬了扎坐糖鍋邊，把煤氣灶旋鈕往左轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，藍火焰縮的團，舔著鍋底。
糖稀慢慢變回透亮的琥珀，氣泡細密得像揉碎的星子。
周勺子挑，又畫出只兔子，遞到林曉：“謝你，這糖畫你?！?br>
林曉咬了，甜帶著點焦，突然想起奶奶的麥芽糖——奶奶的院兒有棵槐樹，樹擺著陶盆泡麥子，芽尖冒出來，奶奶剁碎了和糯米煮，熬琥珀的糖稀，裝玻璃罐。
林曉候總挖勺，黏牙，奶奶笑著拍她的頭：“慢點兒，這糖是麥子‘咬’出來的，得細品?！?br>
“師傅，您知道麥芽糖？”
林曉擦了擦嘴角的糖屑，“我奶奶以前熬的，比蔗糖黏，甜得更厚?！?br>
周眼睛亮了，從攤子底搬出個陶壇——壇封著紅布，系著粗麻繩，掀飄出股麥子的清苦：“這是我家寄來的飴糖，用麥芽和米熬的。
我爺爺那輩兒橋賣糖畫，就靠這個——那候蔗糖是貢品，姓起，只能熬麥芽糖?！?br>
林曉伸捏了點，糖稀拉著細亮的絲，甜裹著糯米的：“這味道和我奶奶熬的模樣……那是然?！?br>
周搬了凳子坐過來，從袋掏出張舊照片——的，邊緣卷著，照片的穿粗布衫，站糖攤前，銅鍋的蒸汽模糊了眉眼，旁邊寫著“興齋飴糖”，“我爺爺熬糖要：泡麥子發(fā)麥芽，二蒸糯米糖化，熬糖稀。
麥芽要長到寸長，剁碎了和糯米拌起，加溫水晚，淀粉就變糖了——我爺爺說，‘麥芽是糖的魂兒’，沒有芽，糯米變甜水。”
林曉的跳突然了——她想起化學(xué)課學(xué)過“酶的催化”，師說淀粉酶能解淀粉麥芽糖，可那她只覺得是枯燥的方程式；著陶壇的糖稀，聞著麥子的，突然懂了：原來化學(xué)是書本的符號，是奶奶的陶盆，是周的銅鍋，是孩嘴的糖畫，是藏食物的魔法。
“師傅，能教我熬麥芽糖嗎？”
林曉脫而出。
周愣了愣，隨即笑：“??！
明兒早來，我?guī)惆l(fā)麥芽。”
二清晨點，林曉揣著個熱包子往作坊跑。
周的作坊公園后面的巷子，紅漆門掉了皮，門楣掛著塊木牌“興齋糖坊”，字是用筆寫的，歪歪扭扭卻有力。
推門，麥子的清撞過來，木桌的陶盆泡著麥子，芽尖剛鉆出來，的像尾巴。
“來，先幫我麥芽?！?br>
周系著藍布圍裙，攥著把竹片，“每要次，然芽爛?！?br>
林曉蹲來，指尖碰著麥子——涼絲絲的，芽尖沾著水，像剛睡醒的蟲子：“師傅，麥芽要發(fā)多？”
“。”
周把磨的糯米倒進竹篩，“泡，二冒芽，芽長到寸，就能‘咬’淀粉了?！?br>
林曉突然想起奶奶的話：“芽要長得首，才有力氣‘咬’?！?br>
原來“咬”就是淀粉酶的催化——那些見的酶像工，把糯米的淀粉鏈條拆甜的麥芽糖。
她輕輕撥弄麥芽，芽尖蹭過指腹，癢得她笑出聲。
接來的，林曉了作坊的“幫”：早麥芽，幫周磨糯米，晚守著陶缸糖化。
，陶缸的糯米漿變的甜水，她用勺子舀了點嘗——甜帶著麥子的苦，像奶奶曬窗臺的麥稈。
“明兒就能熬糖了?！?br>
周把糖液倒進紗布袋，掛房梁濾渣，“熬糖要守著，火了焦，火了稀。”
熬糖的清晨，剛蒙蒙亮，作坊的煤球爐燒得正旺。
周把濾的糖液倒進鐵鍋，藍火焰舔著鍋底，糖液慢慢升溫，泛起細的氣泡。
林曉搬了扎坐旁邊，盯著鍋的變化：始是的像奶，半后變淡，氣泡細密得像揉碎的再熬半，顏深琥珀，甜裹著麥子的苦飄出巷子，引來幾個早起的孩，扒著門縫往。
“差多了?！?br>
周用勺子舀了點糖液，滴冷水——糖液“啪”地結(jié)軟糖，捏起來QQ的，“這是飴糖，能糖畫；再熬半，就是硬麥芽糖，能存半年?！?br>
林曉接過軟糖，咬了，甜嘴，突然想起奶奶的——奶奶的糙得像樹皮，卻總能熬出甜的糖。
她鼻子酸，眼淚差點掉糖液。
“姑娘，咋了？”
周慌了。
“沒事……”林曉抹了把眼睛，笑出梨渦，“這味道和我奶奶熬的模樣?！?br>
周嘆了氣，從抽屜掏出個玻璃罐——罐身沾著糖漬，標簽己經(jīng)了：“這是我爺爺留的，裝了年麥芽糖。
你拿著，留個紀念?！?br>
林曉抱著玻璃罐，指尖摸著罐身的紋路——那是歲月磨出來的，像奶奶的繭。
她打蓋子，甜涌出來，和作坊的味道混起，像裹著層溫暖的霧。
公交站的風(fēng)有點涼，林曉抱著玻璃罐站站牌，機彈出領(lǐng)導(dǎo)的消息：“明的食文案要改，客戶要‘有溫度的科學(xué)’?！?br>
她著的麥芽糖，突然打字：“領(lǐng)導(dǎo)，我想寫糖的起源——從麥芽到蔗糖，從土法熬到工藝，面有化學(xué)，有故事，有的甜?！?br>
領(lǐng)導(dǎo)很回：“行，只要能戳。”
林曉笑了，把機塞進兜。
遠處來孩的笑聲，是昨的丫頭，舉著糖畫跑過來：“姐姐，你的糖罐是什么？
是是魔法糖？”
林曉蹲來，掀罐蓋，甜飄出來：“是麥芽糖，麥子變的糖，的甜?！?br>
丫頭過去聞了聞，眼睛彎月牙：“我長要學(xué)熬糖！”
“啊，等你長，我教你?！?br>
林曉摸了摸她的頭。
公交來了，林曉抱著玻璃罐了。
窗面，周的作坊越來越遠，糖卻還飄著。
她打筆記本，寫：“糖的甜蜜是生的。
是麥子發(fā)的芽，是糯米蒸的，是火的溫度，是的耐——是化學(xué)藏食物的，溫暖的魔法。”
窗的朝陽升起來，把染琥珀，像熬的糖稀。
林曉咬了周給的糖畫，甜嘴散，突然想起奶奶的話：“糖要熬，子也要熬，熬著熬著，就甜了。”
她摸著懷的玻璃罐，知道有些西變了——比如她對化學(xué)的認知，從枯燥的方程式變了有溫度的故事；但有些西沒變，比如糖的甜，比如作的溫度，比如藏食物的，關(guān)于間和愛的秘密。
風(fēng)從窗鉆進來，吹得筆記本嘩嘩頁，后頁寫著：“次，要去查蔗糖的起源——從印度到，從貢品到民間，糖的旅程，藏著更多化學(xué)的魔法。”
繼續(xù)往前，朝陽把整個城市染琥珀，像熬的糖稀，甜得發(fā)亮。
林曉抱著玻璃罐，聞著糖，知道她的“舌尖的化學(xué)”，才剛剛始。