、街巷的鮮味密碼凌晨西點的泉州西街，陳阿婆的土筍凍攤己支起木架。

鐵盆泡著的星蟲（土筍）還蠕動，她麻地掐去頭尾，出臟，用沸水汆燙后靜置 —— 這是土筍凍關(guān)鍵的步，星蟲泌的膠質(zhì)讓湯汁凝結(jié)凍。

切的凍塊澆蒜蓉、醋、菜和本地辣醬，顫巍巍的琥珀凍藏著山的饋贈。

“土筍凍要配蒜蓉才夠味，” 阿婆邊打包邊說，“以前討出，帶幾盒土筍凍當(dāng)干糧，咸鮮耐餓?！?br>
如今這道似 “重” 的，了閩南招待地朋友的 “試石”，敢的，才算正觸碰到閩南 “靠山山，靠” 的潑辣子。

阿婆的攤位擺了年，見證了西街從石板路變柏油路，從零星游客到熙熙攘攘，但她始終堅持用統(tǒng)方法作，“機器的膠質(zhì)硬邦邦，哪有作的滑？”

轉(zhuǎn)過街角，王記蠣煎的鐵板滋滋作響。

新鮮蠣裹著地瓜粉漿，豬油煎至邊緣，澆蛋液凝固餅，后撒把芫荽。

鏟起餅身還顫動，咬去蠣的鮮甜、粉漿的 Q 彈與蛋交織，蘸碟閩南辣醬，辣帶鮮的滋味能把鄉(xiāng)愁勾出來。

“蠣要選帶殼剝的，個頭用太，顆的更鮮；地瓜粉得是本地紅薯磨的，細(xì)膩渣，” 王揮著鐵鏟，額頭的汗珠滾落，“差點，那股‘味’就對了。”

他的父親解前就碼頭邊擺攤，那候蠣是廉價的貨，卻被閩南出了花樣，如今了非遺，常有年輕來拜師學(xué)藝，王總說：“藝學(xué)，守住那點‘較’難。”

往前幾步，是張媽的面糊攤。

凌晨點，她就始熬湯，用豬骨、鯊魚骨和母雞慢燉，湯頭熬得發(fā)，再入細(xì)如發(fā)絲的面。

面是本地作坊用統(tǒng)工藝?yán)模χ挥袔變芍?，入湯輕輕攪就散。

食客可以由搭配配料：醋要選層腌，得酥；腸用鹽反復(fù)搓洗，鹵得軟糯膩；蝦仁得是當(dāng)捕的，鮮甜彈牙。

“阿妹，加份蚵仔？

今的蚵仔別肥?！?br>
張媽笑著問，她的記，主顧的味記得清二楚，誰愛辣，誰要多菜，從未出錯。

面糊的溫暖，就像閩南的格，似清淡，實則醇厚，能包容各種滋味，也能撫慰所有疲憊。

二、節(jié)慶的粿記憶農(nóng)歷二月廿西，閩南家家戶戶飄起粿。

李嬸正蒸紅龜粿，糯米粉揉的面團(tuán)要 “醒” 夠兩個辰，這樣蒸出來才夠 Q 彈。

包花生芝麻餡，用祖的木雕龜形模具壓，龜甲紋路清晰可見，再用紅紙點紅點，寓意 “吉祥長壽”。

蒸屜冒起汽，廚房彌漫著甜，李嬸的孫子趴桌邊，盯著蒸籠咽水。

“等蒸了，先給阿太（曾祖母）和土地公供，” 李嬸摸著孫子的頭，“這是規(guī)矩，要讓明和祖先先嘗到甜頭。”

蒸的紅龜粿發(fā)給鄰，要兩個紅綢布，寓意 “事”，收到的家也回贈糖，來二往，整條街都浸甜。

清明節(jié)前，田的艾草青得發(fā)亮。

阿珠帶著兒去采艾草，“要選葉莖肥的，帶雜草，” 她教兒辨認(rèn)，“你這絨，帶著露水的才新鮮。”

回家后，艾草焯水去澀，擠干水揉進(jìn)糯米粉，面團(tuán)揉得越越有韌。

咸餡是前備的：春筍切細(xì)，豆干至，蠣洗凈瀝干，再加入蝦米和花，炒得氣撲鼻。

包清明粿，阿珠教兒捏花邊，“褶皺要捏得勻，像給先蓋被子呢，這樣他們那邊才暖和?！?br>
蒸的清明粿，半帶去掃墓，擺祖先墳前，輕聲說幾句家常；半留給家，兒咬了，艾草的清混著餡料的鮮，“媽媽，阿公以前也愛這個嗎？”

阿珠點頭，眼眶有些濕潤，粿藏著的，是閩南對生死的溫柔理解 —— 懷念逝者，也珍惜生者的團(tuán)圓。

端節(jié)前，閩南的家家戶戶都忙著包粽。

林阿伯的粽堪稱 “豪”，糯米要先用醬油、粉腌，肥瘦相間的花用冰糖和料酒鹵得酥爛，再加干貝、蝦仁、菇、蛋、花生，滿滿當(dāng)當(dāng)裹進(jìn)粽葉。

粽葉是前從山采來的，煮軟后刷洗干凈，帶著草木的清。

包粽，阿伯的法嫻，折葉、填米、料、捆繩氣呵，繩子要捆得緊，煮的候才散。

“煮粽要柴火灶，火燒，火慢燉個辰，” 阿伯說，“這樣米才入味，餡料的味才能融起?！?br>
出鍋的粽油光锃亮，解繩子，糯米黏著粽葉的清，咬，各種滋味發(fā)，讓滿足。

以前閩南過端，僅己，還要給親戚朋友，就是筐，筐墊著芭蕉葉，既保鮮又，誼這沉甸甸的粽子。